Injection du CO₂ dans les processus alimentaires

Au cours de certains processus de production dans l'industrie alimentaire, de la chaleur est libérée, ce qui n’est pas souhaitable pour la qualité de l'alimentation. Afin d'être en mesure de maintenir la température suffisamment basse, le CO₂ liquide est utilisé comme réfrigérant.

Domaine d’application

Pendant le pétrissage de la pâte dans les boulangeries industrielles, de la chaleur non désirée est libérée. Lorsque la température dans la pâte devient trop élevée, le risque existe que la levure commence à fonctionner trop tôt pendant le pétrissage, au lieu de dans la chambre de levage. Une injection de dioxyde de carbone liquide (CO₂) au-dessus du pétrisseur assurera qu’une neige fine de CO₂ arrive dans la pâte qui peut faire refroidir la pâte jusqu’à la température désirée.

Lors de la coupe de la viande hachée dans un coupeur de viande, de la chaleur non désirée est également libérée, qui est créée par le mouvement mécanique des lames. Cette chaleur provoque la cuisson de la viande localement, ce qui n’est évidemment pas l'intention. En plus du rôtissage local, la température élevée conduit à une croissance bactérienne, ce qui a une influence négative sur la durée de stockage. Afin d'éviter cela, on peut utiliser du CO₂ liquide comme réfrigérant. Dans cette application, on peut aussi injecter de l'azote (N₂).

Éléments nécessaires

Les applications dans lesquelles le CO₂ liquide est utilisé à des fins de refroidissement dans l'industrie alimentaire sont toujours basées sur ses caractéristiques physiques, où, pendant la détente du CO₂ liquide, un état solide et gazeux d'agrégation est créé. L’état solide, appelé aussi la neige carbonique, a une température de -79°C et assure le refroidissement. L’état gazeux a généralement une température comprise entre -50°C et -60°C et il est évacué de l'espace via un conduit d'aspiration.

Une installation typique comprendra les éléments suivants :

• Réservoir de stockage cryogénique ayant une capacité adaptée à la consommation prévue, le cas échéant muni d'une télémétrie pour contrôler le contenu et la pression du réservoir, ainsi que pour initier automatiquement les livraisons;
• Conduite à vide isolée pour faire arriver le CO₂ liquide avec un minimum de perte de température chez le consommateur;
• Dispositif d'injection avec lequel le CO₂ peut être dosé, à la fois intégré ou non dans les systèmes d'automatisation qui sont disponibles;
• Aspiration pour évacuer les gaz vers l'extérieur;
• Détection de CO₂ pour surveiller des concentrations trop élevées dans l’espace.

 

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